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たくあんの「黄色」や「独特の臭い」が消える?新品種を開発

 伝統的な日本食のひとつである漬物の消費量が年々減少するなかで、消費者のたくあん離れの歯止めにつながる可能性のある、あの独特の臭みを出したり、黄色く変化しないダイコンの品種開発に東北大学と農研機構の共同チームが成功した。

 

 食生活の欧米化が進み、高血圧の原因になる塩分摂取が敬遠されるなか、日本食の柱である漬物離れが進んでいる。なかでもたくあんは、独特の臭いや鮮やかな黄色を嫌って避ける人が増えている。

 

 総務省の家計調査でも、一世帯あたりが年間にたくあんを購入する量と支出金額が、過去30年余りで半分近くに減少。同時に調べた梅干しの購入量は1.3倍ほどに増えており、たくあんや白菜を除く野菜の漬物で見ると、減少量は1割程度だというから、消費者のたくあん離れは深刻だ。

 

 こうしたなか、東北大の北柴大泰准教授と農研機構の柿崎智博主任研究員のチームは、だいこんの辛味成分である「グルコラファサチン」に着目し、遺伝子情報の解析を実施。その結果、辛味成分を作り出す遺伝子の特定に成功し、「グルコラファサチン」を合成しない新しい品種の開発に成功した。

 

 一般的なだいこんでは、「グルコラファサチン」を合成する遺伝子が働くことで、辛味が生まれ、独特の臭みや、黄変が生じる。しかし、農研機構が種苗会社と共同開発した新品種「悠白」と「サラホワイト」でたくあんを作ると、独特の臭みや黄変が発生しないため、フレッシュ感のある加工品の原料として使うことができるという。

 

 この研究成果は、米国植物生物学会誌『Plant Physiology』に掲載された。

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