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キノコの栄養価を壊さない調理法 スペイン研究機関が調査

 価格が安くて、一年中生産量も安定しているキノコは、庶民の食卓にとって大きな味方。煮たり、焼いたり、炒めたり、ときには炊き込みご飯にしたりと、その調理法は千差万別だが、スペインの研究チームは、どういった調理法が最もキノコの栄養分を残せるかについて調査した。

 

 キノコはどんな種類も食物繊維が豊富。特に不溶性の食物繊維は多く、胃や腸で水分を吸収して、腸を刺激するので便秘に悩む人はぜひ食べて欲しいもの。

 

 カロリーや脂肪が少ないのでダイエットの大きな味方となり、必須アミノ酸など良質なタンパク質やビタミン、ミネラルも含まれている。近年の研究では、アガリクスやメシマコブ、マンネンタケの一種の霊芝(レイシ)に、免疫細胞を活性化させてがん細胞を攻撃する働きを高める「β(ベータ)グルカン」が含まれるとして、評価されている。

 

 美味しいだけじゃなく、キノコの豊富な栄養分を損なうことなくどうやったら摂取できるかについて、スペインのキノコ技術研究センター(CTICH)のイレーネ・ロンセロさんが挑んだ結果、電子レンジかグリルで焼くのが最も適していることが判明した。

 

 ロンセロさんは、白のマッシュルーム、シイタケ、ヒラタケ、エリンギといった実験室で栽培された4種類のキノコを調理した後にフリーズドライにして、残存栄養分や抗酸化作用について分析。

 

 これらを、それぞれ油で揚げる「フライ」、沸騰した湯で煮る「ボイル」、グリル焼き、電子レンジの4種類で調理したところ、フライしたキノコは、エネルギー量と脂肪分は増えるが、タンパク質、炭水化物などの含有量が大きく減ることが判明。ボイルはβグルカンは増えるが、抗酸化作用が著しく低下した。

 

 一方で電子レンジやグリルで焼いた場合は、ポリフェノールなどの抗酸化物質が大幅に増えて、栄養価も調理する前と比べてほとんど変わらなかったとしている。

 

 研究チームは「フライやボイルすることによってキノコの栄養分が油や水に流れだした可能性がある」と指摘。その上で、グリルの際に、オリーブ油を少し加えても、カロリーや栄養分にはほとんど影響しないと話している。

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